Категории

Сборник рецептур булочка домашняя

Еда для роста волос - Все буде добре - Выпуск 490 - 04.11.2014 - Все будет хорошо

Булочка домашняя №187

Наименование изделия: Булочка с орехами




Номер рецептуры 468

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г

Наименование продуктов, полуфабрикатов Массовая доля Расход сырья на 100 шт.
сухих веществ, готовых изделий, г
% в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2532,5 2165,3
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 85,5
Сахар 99,85 657,5 656,5
Маргарин 84,00 386,4
Меланж 27,00 427,5 115,5
Меланж (для смазки) 27,00 27,0
Молоко 12,00 527,5 63,3
Ванилин 0,00 0,00
Изюм 80,00 512,0
Ядра орехов (для отделки) 94,00 52,5 49,3
Соль 96,50 27,5 26,5
Дрожжи (прессованные) 25,00 132,5 33,2
Итого сырья   5662,5 4120,5
Вода    
Масса полуфабриката    
Выход 33,5
Влажность не более 33,0%      
Кислотность не более 2,2 °Н      

 

Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
1,91 0,40 2,46 13,43 84,00 0,01 0,03 0,03 10,00 0,39

 

Технология приготовления

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста и выпекают так же, как бу­лочку ванильную (рец. №467), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана орехами

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста с орехами

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и орехам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры 469

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

 

100 шт. по 50 г. или 200 шт. по 25 г.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов   Массовая доля сухих веществ, Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
  % в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3208,5 2743.25
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 144,5
Сахар 99,85 549,2
Сахар (для отделки) 99,85 159,75
Маргарин 84,00 742,5 623,7
Меланж (для смазки) 27,00 25,65
Соль 96,50 28,95
Дрожжи (прессованные) 25,00 21,25
Итого сырья   4296,25
Вода    
Масса полуфабриката    
Выход 33,5
Влажность не более 33,0%  
Кислотность не более 3 °Н

 



Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
1,82 0,07 3,13 13,48 89,00 0,00 0,03 0,02 4,90 0,32

 

Технология приготовления

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка дорожная

Номер рецептуры 470

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

 

100 шт. по 50 г или 200шт. по 25 г.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г. Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
   тесто крошка в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта 85,00 2694,1
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) 85,50   85,5
Сахар 99,85   599,1
Маргарин 84,00 630,85
Маргарин (для смазки) 84,00  
Соль 96,50   28,95
Дрожжи (прессованные) 25,00   18,75
Итого сырья - 4141,25

Влажность не более 35 %

Кислотность не более 25° С

Химический состав данного блюда на 25.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
1,69 0,01 3,49 13,03 90,00 0,00 0,03 0,01 4,60 0,30

 

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто (рец. №453) разделывают на куски, придавая им овальную фор­му, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10—12 мин при температуре 230-240 °С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают че­рез сито.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - овальная, поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отде­лана крошкой

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка «Октябренок»

Номер рецептуры 471

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

100 шт. по 60 г или 200 шт. по 30 г

 

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта 85,50 3396,7
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) 85,50 81,0 69,2
Сахар 99,85
Масло растительное
Молоко сухое обезжиренное
Дрожжи (прессованные) 30,4
Соль 96,50 58,6
Итого сырья   4932,7
Вода    
Масса полуфабриката    
Выход

Влажность не более 39,00%

Кислотность не более 4,0 °Н

 

Химический состав данного блюда на 30.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
3,39 1,28 0,87 16,97 0,03 0,05 0,08 45,6 0,41

 

Технология приготовления

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма­занные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50-70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, без притисков, с гладкой поверхностью

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта №





Источник: https://megalektsii.ru/s6954t7.html

Булочка как в детском саду

Вы знаете хоть одного ребенка, который бы отказался «плюшками» побаловаться?! Нет? Вот и я не знаю! Почему-то выпечка в дошкольном возрасте кажется ну особенно вкусной. И поэтому давайте наденем фартуки и разведем стряпню: будем печь булочки «Домашние» по рецепту детского сада.

В век дисбактериозных нарушений стало понятно, почему многие дошколята любят сырое тесто. Дрожжи, которые входят в состав теста, богаты витаминами группы В, а они необходимы для нормализации флоры кишечника. Правда, тут диетологи могли бы заголосить и крикнуть, мол, тесто на дрожжах - это сущий вред и яд. Но специалисты по детскому диетпитанию могли бы аргументировано парировать: брожение в разумных пределах иногда чрезвычайно необходимо организму ребенка.

Это взрослые могут думать о суете диет, у малышни свои каноны развития. А потому в меру сладкая сдобная выпечка, да еще и со стаканчиком теплого молока очень даже полезна. Уж лучше дать ребенку свежую булочку, чем напичканные химическими красителями «чупики» или «скитлс». Тем более, если заглянуть за кулисы детсадовской кухни, то окажется, что печь эти булочки совсем даже несложно. Итак, за дело!

Общее время готовки – 4 часа 40 минуты 
Активное время готовки – 0 часов 40 минут 
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр — 349 ккал
Количество порций – 10 порций


Как приготовить булочки по рецепту детского сада

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 300г
Сахар — 70г
Масло сливочное — 68г
Соль — 1щепотка (-и)
Дрожжи — 7.5г
Вода — 130мл
Масло растительное — 68г

Приготовление:

1.

Вот так булочка «Домашняя» выглядит в раскладке требуемых продуктов. Это технологическая карточка за номером 274.


2.

А это требования к технологии выпечки и к качеству готового продукта.


3.

Итак, в детсадовском сборнике рецептур есть несколько видов теста: сдобное и простое на дрожжах и растительном масле.

Булочки стряпаются из сдобного теста, которое готовится по опарному методу. Что это значит? Надо прессованные дрожжи развести в небольшом количестве воды, еще воду (60-70% от общего количества) подогреть до 35-40 С, смешать с дрожжами, всыпать просеянную муку (35-60%) и перемешать до получения однородности. Припылить поверхность опары мукой, дежу накрыть крышкой и оставить в теплом месте на три часа. Температура не должна превышать 30С.

Густая опара «бродит» 3,5 часа и увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, жидкая (при 100% воды) – 1,5 часа и увеличивается в 2 раза.И первоначальный вид булочек таков:


4.

В остальной воде растворить соль и сахар, смешать все с готовой опарой, затем всыпать остатки муки. В самом финале замеса добавить растительное масло и замесить мягкое атласное тесто. Его температура - 28-30С. Дежу закрыть чистой тканью (крышкой) и оставить для брожения на 2 часа.

За это время тесто необходимо пару раз обмять, чтобы «выгнать» углекислый газ. Это важно сделать, если надо на выходе иметь выпечку с красивым пористым мякишем. Тесто перед разделкой выглядит так:


5.

Во вторую обминку тесто разделать на порционные кусочки весом примерно 55 граммов. Скатать из теста «домашние» шарики.


6.

Противень щедро смазать маслом. Подготовленные булочки сначала обмакнуть в растопленное сливочное масло, затем - в сахар. Разложить на противне – расстояние 8-10 см и оставить на 30-40 минут расстояться.


7.

Расстоявшиеся булочки друг к другу уже стоят плотнее. По технологическим требованиям выпекать булочки следует при температуре 230-240 градусов 5 минут. Однако в домашних условиях эти параметры несколько иные. И температура должна выставляться ниже и время выпечки немного увеличиться. Готовые булочки накрыть чистым полотенцем – после печки им необходимо «отдохнуть».

В детском саду «Домашнюю» булочку дают с компотом, молоком и другим витаминным напитком на полдник.


Вам могут понравиться эти рецепты?


Источник: https://menunedeli.ru/recipe/bulochka-kak-v-detskom-sadu/

Булочка ванильная

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebifo.ru!

Публикуем рецептуру штучных сдобных изделий – булочка ванильная. Такие булочки очень любят и взрослые, и дети. Воспользуйтесь этой рецептурой для пополнения ассортимента вашей пекарни.

Рецептура булочки ванильной

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г)

Рецептура

п/п

Сырье (на 100 штук готовых изделий)

Масса,

г на 100 штук готовых изделий

1Мука пшеничная высший сорт (на замес теста)6555
2Мука пшеничная высший сорт (на подпыл)200
3Сахарный песок1150
4Маргарин855
5Меланж395
6Меланж для смазки200
7Соль95
8Дрожжи прессованные135
9Ванилин5
 Итого9590
 Вода3000

Изделия вырабатываются массой 100 или 50 г.

Тесто готовится опарным способом.

Влажность теста не выше 37%, кислотность – 2,5 град.

Для замеса опары используют 60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2 – 2,5 часа. Во время брожения делают 1-2 обминки.

Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, подкатываяю заготовки в виде шариков, которые укладывают на смазанные противни швом вниз.

Продолжительность расстойки заготовок – 30-40 минут.

Перед выпечкой поверхность заготовок смазывается меланжем.

Температура выпечки – 230-240оС.

Продолжительность выпечки – 12-15 минут.

Готовые изделия должны иметь круглую форму и гладкую блестящую поверхность.

Окраска поверхности от светло-коричневой до коричневой.

Мякиш хорошо пропеченный, пористый.

Свои вопросы задавайте в комментариях ниже.

Источник: http://hlebinfo.ru/bulochka-vanilnaya.html
Еще по теме